Was schneidet man bei Mangold weg?

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Bei frischem Mangold müssen nur das trockene Stielende sowie beschädigte, welke oder verdorbene Stellen entfernt werden. Sowohl die grünen Blätter als auch die weißen, gelben oder roten Stiele sind essbar. Die kräftigen Blattrippen brauchen lediglich etwas länger zum Garen. Es wäre deshalb schade, die Stiele grundsätzlich wegzuwerfen.

Vor der Zubereitung wird Mangold gründlich gewaschen, da sich besonders an den Stielansätzen Erde sammeln kann. Anschließend lassen sich die Blätter von den dickeren Stielen trennen. Die Stiele werden klein geschnitten und beim Kochen oder Braten zuerst in die Pfanne gegeben. Die zarteren Blätter kommen etwas später dazu und fallen beim Erhitzen schnell zusammen.

Gut zu wissen: Mangold enthält natürlicherweise Oxalsäure, deren Gehalt je nach Sorte und Anbaubedingungen schwankt. Durch Kochen in reichlich Wasser und anschließendes Abgießen lässt sich ein Teil davon entfernen. Das Kochwasser sollte nicht weiterverwendet werden. Besonders bei einer Neigung zu oxalathaltigen Nierensteinen ist diese Zubereitung gegenüber größeren Mengen rohem Mangold vorzuziehen.