Wirsing – krause Blätter, kräftiger Geschmack

Ja, Wirsing kann grundsätzlich roh gegessen werden. Besonders die jungen, zarten inneren Blätter eignen sich fein geschnitten für Salate oder andere Rohkostgerichte.Die kräftigen äußeren Blätter sind deutlich fester und besitzen ausgeprägte Blattrippen. Für rohe Zubereitungen sollten deshalb eher zarte Blätter gewählt und möglichst fein geschnitten werden.Wer rohen Kohl nicht gut verträgt, kann Wirsing kurz blanchieren oder dünsten. Dadurch wird seine Blattstruktur weicher und er ist für manche Menschen bekömmlicher.

Grundsätzlich sind sowohl die äußeren als auch die inneren Wirsingblätter verwendbar. Sie unterscheiden sich jedoch deutlich in Festigkeit, Farbe und Struktur.Die dunkelgrünen Außenblätter sind meist kräftiger und besitzen dickere Blattrippen. Sie eignen sich gut für Suppen, Eintöpfe oder Rouladen. Die helleren inneren Blätter sind zarter und schneller gar.Welke oder stark beschädigte Außenblätter werden entfernt. Bei kräftigen Blättern kann außerdem die dicke Mittelrippe flacher geschnitten oder teilweise herausgetrennt werden.

Zuerst werden welke oder beschädigte Außenblätter entfernt. Anschließend kann der Wirsing geviertelt, der feste Strunk herausgeschnitten und der Kohl je nach Gericht weiter zerkleinert werden.Da der Kopf lockerer aufgebaut ist als bei Weiß- oder Rotkohl, können zwischen den gekrausten Blättern Erde oder andere Verunreinigungen sitzen. Die verwendeten Blätter sollten deshalb gründlich gewaschen werden.Für Suppen und Pfannengerichte lässt sich Wirsing in Streifen schneiden. Sollen ganze Blätter verwendet werden, werden diese vorsichtig vom Kopf gelöst und einzeln gereinigt.

Nein, Wirsing muss vor dem Kochen nicht grundsätzlich blanchiert werden. Für viele Suppen, Eintöpfe und Gemüsegerichte kann er nach dem Putzen direkt gegart werden.Blanchieren ist jedoch hilfreich, wenn ganze Blätter für Rouladen benötigt werden. Durch das kurze Erhitzen werden sie weicher und biegsamer und lassen sich leichter rollen oder falten.Auch zum Vorbereiten für das Einfrieren ist Blanchieren sinnvoll. Ob dieser Schritt notwendig ist, hängt deshalb vor allem davon ab, wie der Wirsing anschließend verwendet werden soll.

Wirsing muss nicht lange gekocht werden. Fein geschnittene Blätter lassen sich kurz dünsten, dämpfen oder in der Pfanne garen, bis sie weich sind, aber noch etwas Struktur besitzen.Die zarten inneren Blätter benötigen weniger Zeit als kräftige Außenblätter. Werden beide gemeinsam verwendet, können die festeren Teile entsprechend früher in den Topf oder die Pfanne gegeben werden.Sehr langes Kochen macht Wirsing zunehmend weich und verstärkt den typischen Kohlgeruch. Für viele Gerichte reicht deshalb eine vergleichsweise kurze Garzeit aus.

Zu Wirsing passen klassische Gewürze wie Kümmel, Muskat, Pfeffer und Lorbeer. Sein würziger Kohlgeschmack verträgt außerdem Zwiebeln, Knoblauch und verschiedene frische Kräuter.Für cremige Wirsinggerichte werden häufig Muskat und Pfeffer verwendet. In Eintöpfen können kräftigere Gewürze hinzukommen, während kurz gebratener Wirsing auch mit Zitronensaft oder Senf kombiniert werden kann.Die Würzung sollte sich am Gericht orientieren. Zarte Wirsingblätter benötigen meist weniger kräftige Begleiter als lange geschmorte Gerichte mit den festeren Außenblättern.

Wirsing ist im Kühlschrank einige Tage haltbar, gehört aber nicht zu den besonders lange lagerfähigen Kopfkohlsorten. Seine lockeren Blätter verlieren mit der Zeit Feuchtigkeit und beginnen zu welken.Ein ganzer, frischer Kopf hält sich besser als bereits angeschnittener Wirsing. Angeschnittene Köpfe sollten gekühlt und die Schnittfläche möglichst vor dem Austrocknen geschützt werden.Welke Außenblätter können vor der Verwendung entfernt werden. Bei Schimmel, fauligen Stellen oder deutlich unangenehmem Geruch sollte der Wirsing nicht mehr verarbeitet werden.

Ja, Wirsing lässt sich einfrieren. Dafür wird er geputzt, gewaschen und je nach späterer Verwendung in Blätter, Streifen oder kleinere Stücke vorbereitet.Kurzes Blanchieren vor dem Einfrieren ist sinnvoll. Dadurch werden Enzymaktivitäten reduziert, die während der Lagerung Farbe, Geschmack und Qualität des Gemüses beeinflussen können.Nach dem Auftauen ist die Blattstruktur weicher als bei frischem Wirsing. Für Suppen, Eintöpfe, Aufläufe oder andere gegarte Gerichte ist das normalerweise kein Problem.