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Weißkohl – Zubereitung, Verwendung und Wissenswertes
Weißkohl richtig zubereiten, roh essen und lagern
Weißkohl ist ein echter Klassiker unter den Kohlgemüsen – und deutlich vielseitiger, als es Kohlrouladen und Krautsalat vermuten lassen. Er kann roh gegessen, gekocht, geschmort, gebraten oder fermentiert werden und lässt sich zudem gut aufbewahren. Doch wie schneidet man Weißkohl richtig, kann der Strunk mitgegessen werden und wie bleibt ein angeschnittener Kohlkopf möglichst lange frisch? Hier gibt es die wichtigsten Antworten rund um Weißkohl.
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Weißkohl – die wichtigsten Fragen und Antworten
Wie wird Weißkohl richtig vorbereitet, wie schmeckt er roh und was lässt sich daraus machen? Die wichtigsten Fragen führen von der Zubereitung über die Verwendung bis zur richtigen Lagerung.
Wie schmeckt Weißkohl und wofür eignet er sich?
Weißkohl schmeckt frisch, leicht süßlich und typisch kohlartig. Roh ist er knackig und vergleichsweise kräftig, während er beim Garen weicher und milder wird. Je nach Zubereitung kann sein Geschmack von frisch und fein bis herzhaft und würzig reichen.
Durch seine festen Blätter eignet sich Weißkohl besonders gut für Salate und Rohkost, aber ebenso zum Kochen, Braten und Schmoren. Klassische Gerichte sind Krautsalat, Kohlrouladen und verschiedene Eintöpfe.
Auch zum Fermentieren wird Weißkohl traditionell verwendet. Dabei verändert sich nicht nur seine Konsistenz, sondern auch sein Geschmack deutlich. Das bekannteste Beispiel dafür ist Sauerkraut.
Weißkohl kann roh gegessen werden und eignet sich durch seine festen, knackigen Blätter besonders gut für Salate und Rohkost. Dafür werden die Blätter möglichst fein geschnitten oder gehobelt. So lässt sich der Kohl leichter vermengen und angenehmer essen.Für Krautsalat wird der geschnittene Kohl häufig mit etwas Salz geknetet. Dadurch werden die festen Pflanzenstrukturen weicher und der Kohl verliert einen Teil seiner ursprünglichen Festigkeit.Wer rohen Kohl nicht gewohnt ist, kann zunächst eine kleinere Menge probieren. Gegarter Weißkohl ist weicher und wird von manchen Menschen als angenehmer empfunden.
Der Strunk von Weißkohl ist grundsätzlich essbar. Er ist jedoch wesentlich fester und oft kräftiger als die Blätter, weshalb er bei vielen klassischen Zubereitungen herausgeschnitten wird. Wegwerfen muss man ihn deshalb nicht automatisch.Fein geschnitten oder geraspelt kann der Strunk beispielsweise in Suppen, Eintöpfen oder Gemüsepfannen verwendet werden. Aufgrund seiner Festigkeit benötigt er meist etwas mehr Garzeit als fein geschnittene Kohlblätter.Auch bei der Resteverwertung kann sich der Strunk lohnen. Entscheidend sind Zustand und Geschmack: Trockene, holzige oder beschädigte Stellen werden entfernt, feste und frische Bereiche können verarbeitet werden.
Aus Weißkohl lassen sich weit mehr Gerichte machen als Krautsalat und Kohlrouladen. Er passt in Suppen, Eintöpfe, Pfannengerichte, Aufläufe und Schmorgerichte und kann als rohe Beilage verwendet werden. Auch zum Fermentieren eignet er sich sehr gut.Fein geschnitten lässt sich Weißkohl beispielsweise mit Möhren, Äpfeln oder anderen Gemüsesorten kombinieren. In warmen Gerichten harmoniert er unter anderem mit Kartoffeln, Hülsenfrüchten und kräftigen Gewürzen.Auch übrig gebliebener Kohl lässt sich vielseitig weiterverwenden. Kleine Mengen können am nächsten Tag in eine Gemüsepfanne, Suppe oder einen Auflauf wandern. Dadurch muss ein großer Kohlkopf nicht für ein einziges Gericht verarbeitet werden.
Ein ganzer, frischer Weißkohl lässt sich kühl deutlich länger aufbewahren als viele andere Gemüsearten. Am besten liegt er im Gemüsefach des Kühlschranks oder an einem anderen kühlen, geeigneten Lagerort. Angeschnittener Kohl sollte dagegen gekühlt und zeitnah verbraucht werden.Bei angeschnittenem Weißkohl sollte die Schnittfläche vor dem Austrocknen geschützt werden. Einzelne äußere Blätter können während der Lagerung etwas welken und bei Bedarf vor der weiteren Verarbeitung entfernt werden.Entscheidend ist immer der tatsächliche Zustand des Kohls. Ein frischer Kopf ist fest und kompakt. Starke Verfärbungen, unangenehmer Geruch, schmierige Stellen oder Fäulnis sind dagegen Hinweise, den Kohl nicht mehr zu verwenden.
Zuerst werden welke, beschädigte oder stark verschmutzte Außenblätter entfernt. Anschließend den Kohlkopf halbieren oder vierteln und den festen Strunk keilförmig herausschneiden. Danach lässt sich Weißkohl je nach Gericht in feine Streifen oder gröbere Stücke schneiden.Für Krautsalat und Rohkost sind besonders feine Streifen sinnvoll. Dafür kann ein scharfes Messer, ein Gemüsehobel oder eine Küchenmaschine verwendet werden. Für Eintöpfe und Schmorgerichte dürfen die Stücke deutlich gröber bleiben.Ein kompakter Kohlkopf muss nicht Blatt für Blatt zerlegt werden. Nach dem Entfernen der äußeren Blätter können die benötigten Stücke gewaschen und anschließend möglichst trocken weiterverarbeitet werden.
Weißkohl lässt sich roh verwenden, kochen, dünsten, braten, schmoren oder fermentieren. Welche Zubereitung am besten passt, hängt deshalb vor allem vom gewünschten Gericht ab. Kurzes Garen erhält mehr Biss, längeres Schmoren macht den Kohl deutlich weicher.In der Pfanne kann fein geschnittener Weißkohl zunächst bei etwas höherer Temperatur angebraten und anschließend weitergegart werden. Für Suppen und Eintöpfe werden meist gröbere Stücke direkt mit den übrigen Zutaten gekocht.Für Schmorgerichte darf Weißkohl mehr Zeit bekommen. Dabei verliert er seine feste Struktur und entwickelt einen weicheren, kräftigeren Geschmack. Für Rohkost dagegen wird er möglichst fein geschnitten und nicht erhitzt.
Zu Weißkohl passen sowohl klassische als auch kräftigere Gewürze. Kümmel, Pfeffer, Muskat und Lorbeer werden häufig für traditionelle Kohlgerichte verwendet. Je nach Rezept können aber auch Paprika, Curry, Chili oder Kreuzkümmel interessante Akzente setzen.Für Schmorgerichte eignen sich außerdem Zwiebeln und Knoblauch als aromatische Grundlage. Etwas Säure durch Essig oder Zitronensaft kann den Geschmack ausgleichen, während Apfel eine leicht fruchtige Süße hineinbringt.Welche Würzung am besten passt, hängt stark von der Zubereitung ab. Ein frischer Krautsalat braucht andere Aromen als ein deftiger Eintopf oder eine asiatisch gewürzte Gemüsepfanne.
Weißkohl kann eingefroren werden. Dafür wird er geputzt, vom Strunk befreit und je nach späterer Verwendung in Streifen oder Stücke geschnitten. Kurzes Blanchieren vor dem Einfrieren ist empfehlenswert, weil es Qualität, Farbe und Konsistenz während der Lagerung besser erhält.Nach dem Blanchieren wird der Kohl rasch abgekühlt und sorgfältig abgetropft beziehungsweise getrocknet. Anschließend kann er portionsweise und möglichst luftarm verpackt eingefroren werden.Nach dem Auftauen ist die Struktur meist weicher als bei frischem Weißkohl. Deshalb eignet sich eingefrorener Kohl besonders für Suppen, Eintöpfe, Pfannengerichte und andere Speisen, bei denen er anschließend gegart wird.
Was ist der Unterschied zwischen Weißkohl und Spitzkohl?
Weißkohl und Spitzkohl gehören eng zusammen, unterscheiden sich aber deutlich in Form und Beschaffenheit. Weißkohl bildet meist einen runden, festen und dicht geschlossenen Kopf. Spitzkohl läuft dagegen charakteristisch nach oben spitz zu und besitzt zartere Blätter.
Auch in der Küche zeigen sich Unterschiede. Spitzkohl ist meist feiner und milder und benötigt beim Garen häufig weniger Zeit. Weißkohl besitzt festere Blätter und eignet sich besonders gut für kräftige Gerichte, Kohlrouladen und zum Fermentieren.
Ein weiterer Unterschied liegt in der Lagerfähigkeit. Der kompakte Weißkohl lässt sich unter geeigneten Bedingungen vergleichsweise lange aufbewahren, während der zartere Spitzkohl schneller verarbeitet werden sollte.
Weißkohl – ein Klassiker mit vielen Möglichkeiten
Weißkohl gehört zu den Gemüsen, die weit mehr können als ihre klassischen Gerichte vermuten lassen. Fein geschnitten bleibt er knackig und eignet sich für Rohkost und Salate, beim Braten oder Schmoren wird er weicher und entwickelt einen kräftigeren Geschmack. Auch zum Fermentieren eignet sich der feste Kopfkohl besonders gut.
Seine gute Lagerfähigkeit macht Weißkohl außerdem zu einem praktischen Gemüse für die Küche. Ein ganzer Kopf muss nicht sofort verarbeitet werden, und selbst für Strunk und einzelne Blätter gibt es Verwendungsmöglichkeiten. So lässt sich Weißkohl Stück für Stück entdecken – vom ersten Schnitt bis zum letzten Blatt.
Noch mehr über Weißkohl
Ein Kohlkopf besteht eigentlich aus dicht gepackten Blättern
Was wie eine kompakte Kugel aussieht, ist botanisch ein dicht geschlossener Blattkopf. Die Blätter wachsen eng übereinander und schützen dabei die jüngeren Blätter im Inneren. Deshalb unterscheiden sich Außen- und Innenblätter häufig deutlich in Farbe, Festigkeit und Geschmack.
Die äußeren Blätter sind meist kräftiger, grüner und fester. Weiter innen werden die Blätter heller und zarter. Diese Unterschiede lassen sich auch in der Küche nutzen: Zarte Blätter eignen sich gut für feinere Zubereitungen, kräftigere für Gerichte mit längerer Garzeit.
Weißkohl ist nicht immer wirklich weiß
Seinen Namen trägt Weißkohl zur Abgrenzung von Rotkohl, tatsächlich reicht seine Farbe aber von hellem Grün bis fast Weiß. Besonders die äußeren Blätter können deutlich grün gefärbt sein, während das dicht geschlossene Innere wesentlich heller erscheint.
Der Grund liegt unter anderem im Licht. Die inneren Blätter werden von den darüberliegenden Blattschichten abgeschirmt und bilden deshalb weniger grünes Chlorophyll. Ein leicht grünlicher Weißkohl ist also keineswegs ungewöhnlich.
Weißkohl hat eine erstaunlich lange Saison
Weißkohl gehört zu den Gemüsearten, die über einen großen Teil des Jahres aus heimischem Anbau verfügbar sein können. Dabei gibt es frühe Sorten für die wärmere Jahreszeit und festere Herbst- und Wintersorten, die sich besonders gut lagern lassen.
Das erklärt, warum Weißkohl nicht nur als typisches Wintergemüse auftritt. Je nach Sorte und Erntezeit unterscheiden sich die Köpfe in Festigkeit, Blattstruktur und Lagerfähigkeit. Gerade die lagerfähigen Sorten machten Kohl früher zu einem wichtigen Gemüse für die kalte Jahreszeit.
Aus Weißkohl wird Sauerkraut – aber nicht durch Essig
Sauerkraut entsteht traditionell durch Milchsäuregärung. Fein geschnittener Weißkohl wird mit Salz vermischt und so verarbeitet, dass ausreichend Zellsaft austritt. Unter geeigneten Bedingungen übernehmen natürlich vorhandene Milchsäurebakterien anschließend die Fermentation.
Dabei entstehen Säuren, die dem Kraut seinen charakteristischen Geschmack geben und gleichzeitig zu seiner Haltbarkeit beitragen. Sauerkraut ist deshalb nicht einfach sauer eingelegter Weißkohl, sondern das Ergebnis eines biologischen Fermentationsprozesses.
Warum Kohl beim Schneiden plötzlich kräftiger riecht
Ein unangeschnittener Weißkohl riecht meist nur schwach. Erst beim Schneiden, Kauen oder Zerkleinern werden Pflanzenzellen verletzt und verschiedene darin enthaltene Stoffe kommen miteinander in Kontakt. Dadurch entstehen unter anderem charakteristische schwefelhaltige Verbindungen.
Beim Erhitzen können sich diese Aromen weiter verändern und intensivieren. Deshalb riecht lange gekochter Kohl oft deutlich kräftiger als kurz gebratener oder roh verarbeiteter Weißkohl. Der typische Kohlgeruch entsteht also erst durch die Verarbeitung besonders deutlich.
Ein großer Kohlkopf muss nicht auf einmal verarbeitet werden
Die kompakte Struktur des Weißkohls ist im Alltag ein Vorteil. Wird nur ein Teil benötigt, kann der restliche Kopf gekühlt weiter aufbewahrt werden. Dadurch eignet sich Weißkohl gut für mehrere unterschiedliche Gerichte über mehrere Tage hinweg.
Aus einem Kopf können beispielsweise zunächst Rohkost oder Krautsalat und später eine Gemüsepfanne, Suppe oder ein Schmorgericht entstehen. Gerade bei großen Köpfen lohnt es sich deshalb, nicht nach einem einzigen Rezept, sondern nach mehreren Verwendungsmöglichkeiten zu planen.
Beim Einkauf lohnt sich ein Blick auf den ganzen Kopf
Frischer Weißkohl sollte sich für seine Größe fest und kompakt anfühlen. Die Blätter sollten einen frischen Eindruck machen und der Kopf keine größeren faulen oder schmierigen Stellen aufweisen. Einzelne beschädigte Außenblätter sind dagegen nicht automatisch ein Qualitätsproblem.
Auch die Größe sagt wenig darüber aus, welcher Kohl besser schmeckt. Sorte, Erntezeitpunkt und Frische sind entscheidender. Wer nicht den ganzen Kopf benötigt, kann außerdem gezielt kleinere Köpfe wählen – oder den Weißkohl so einplanen, dass er für mehrere Gerichte verwendet wird.