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Rotkohl – roh, gekocht oder klassisch geschmort
Was macht Rotkohl so vielseitig?
Rotkohl gehört zu den klassischen Kohlgemüsen und lässt sich sehr unterschiedlich zubereiten. Roh bleibt er knackig und frisch, beim Garen wird er weicher und milder – und durch Säure, Gewürze und weitere Zutaten lässt sich sein Geschmack vielseitig verändern.
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10 Fragen rund um Rotkohl
Warum verändert Rotkohl seine Farbe, wie gelingt er roh und gegart und welche Zutaten passen besonders gut? Hier kommen die wichtigsten Antworten rund um das farbenprächtige Kohlgemüse.
Wie schmeckt Rotkohl und wofür eignet er sich?
Rotkohl schmeckt leicht süßlich, mild kohlartig und je nach Zubereitung auch fein säuerlich. Roh ist er knackig und etwas kräftiger, beim Garen wird er weicher und milder.
Klassisch wird Rotkohl geschmort und als Beilage serviert. Fein geschnitten eignet er sich aber ebenso für Rohkost, Salate, Bowls oder Gemüsepfannen und lässt sich auch fermentieren.
Sein Geschmack verändert sich deutlich durch die Zutaten. Säure, Äpfel und Gewürze können andere Akzente setzen als eine eher herzhafte Zubereitung mit Zwiebeln und kräftigen Gewürzen.
Ja, Rotkohl kann roh gegessen werden. Fein geschnitten oder gehobelt bleibt er besonders knackig und besitzt einen frischeren, kräftigeren Geschmack als gekochter Rotkohl.Für Salate kann der geschnittene Kohl mit etwas Salz geknetet werden. Dadurch wird seine feste Blattstruktur weicher und er lässt sich anschließend gut mit einem Dressing verbinden.Wer rohen Kohl nicht gut verträgt, kann zunächst eine kleinere Menge probieren. Durch kurzes Garen oder Blanchieren wird die Struktur weicher und Rotkohl ist für manche Menschen bekömmlicher.
Der Strunk von Rotkohl ist grundsätzlich essbar. Er ist allerdings deutlich fester als die Blätter und wird deshalb bei vielen Zubereitungen vollständig oder teilweise herausgeschnitten.Zartere Bereiche des Strunks können fein geschnitten, geraspelt oder bei gegarten Gerichten mitverwendet werden. Beim Kochen oder Schmoren wird die feste Struktur zunehmend weicher.Sehr harte oder holzige Stellen werden besser entfernt. Verwendbare Teile müssen jedoch nicht weggeworfen werden und können beispielsweise in Suppen, Eintöpfen oder Gemüsegerichten mitgaren.
Rotkohl lässt sich roh, gekocht, geschmort, gebraten und fermentiert verwenden. Neben der klassischen warmen Beilage eignet er sich deshalb für zahlreiche weitere Gerichte.Fein gehobelt passt er in Salate, Rohkost und Bowls. Gegart lässt er sich mit Äpfeln, Zwiebeln und Gewürzen kombinieren oder für Gemüsepfannen, Aufläufe und andere warme Gerichte verwenden.Auch durch Fermentation lässt sich Rotkohl verarbeiten. Dabei entstehen eine säuerliche Note und eine andere Konsistenz – eine interessante Alternative zur klassischen geschmorten Zubereitung.
Ein unangeschnittener Rotkohl ist vergleichsweise lange haltbar. Ein frischer, fester Kohlkopf kann bei geeigneter kühler Lagerung mehrere Wochen verwendbar bleiben.Angeschnittener Rotkohl gehört in den Kühlschrank. Die Schnittfläche sollte möglichst vor dem Austrocknen geschützt werden, damit der verbleibende Kohl seine Qualität länger behält.Entscheidend ist immer der tatsächliche Zustand. Welke äußere Blätter lassen sich entfernen; bei Schimmel, deutlich verdorbenen Stellen oder unangenehmem Geruch sollte Rotkohl nicht mehr verwendet werden.
Zuerst werden welke oder beschädigte Außenblätter entfernt. Anschließend den Rotkohl vierteln und den festen Strunk keilförmig herausschneiden.Die Viertel lassen sich anschließend mit einem scharfen Messer oder Gemüsehobel in Streifen schneiden. Für Rohkost sind feine Streifen ideal, für Schmorgerichte dürfen sie etwas breiter ausfallen.Rotkohl färbt beim Schneiden stark ab. Ein gut zu reinigendes Schneidebrett und gegebenenfalls Küchenhandschuhe sind deshalb praktisch, besonders wenn größere Mengen verarbeitet werden.
Rotkohl lässt sich schonend zubereiten, wenn er nur so lange gegart wird, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dünsten oder Schmoren mit wenig Flüssigkeit eignen sich dafür gut.Fein geschnittener Rotkohl benötigt weniger Garzeit als grobe Stücke. Wer noch etwas Biss erhalten möchte, sollte den Kohl deshalb nicht unnötig lange erhitzen.Auch roh oder nur kurz gegart lässt sich Rotkohl verwenden. Welche Methode geeignet ist, hängt vom Gericht ab: Eine klassische Rotkohlbeilage darf deutlich weicher werden als Kohl für eine Gemüsepfanne.
Zu Rotkohl passen besonders Gewürze mit warmen und kräftigen Aromen. Klassisch sind Lorbeer, Nelken, Wacholder, Pfeffer und je nach Gericht auch Zimt.Sehr häufig wird Rotkohl außerdem mit Äpfeln, Zwiebeln und einer säuerlichen Komponente kombiniert. Essig oder Fruchtsaft beeinflussen dabei nicht nur den Geschmack, sondern auch die Farbe.Für moderne Zubereitungen sind auch andere Kombinationen möglich. Ingwer, Senf oder frische Kräuter können beispielsweise bei Salaten und leichteren Rotkohlgerichten interessante Akzente setzen.
Ja, Rotkohl kann eingefroren werden. Sowohl vorbereiteter roher Rotkohl als auch bereits gegarter Rotkohl lässt sich portionsweise für eine spätere Verwendung einfrieren.Roher Rotkohl kann vorher kurz blanchiert werden. Dadurch werden Enzymaktivitäten reduziert, die während längerer Lagerung Farbe, Geschmack und Qualität beeinflussen können.Nach dem Auftauen ist die Struktur meist weicher als bei frischem Rotkohl. Für gekochte, geschmorte oder gebratene Gerichte ist das normalerweise unproblematisch; für knackige Rohkost eignet sich frischer Kohl besser.
Warum verändert Rotkohl beim Kochen seine Farbe?
Die typische Farbe des Rotkohls stammt von Pflanzenfarbstoffen, den Anthocyanen. Diese reagieren auf den Säuregrad ihrer Umgebung und können dadurch unterschiedliche Farbtöne annehmen.
Säurehaltige Zutaten wie Essig oder Zitronensaft fördern eher rötliche Farbtöne. Unter weniger sauren beziehungsweise alkalischeren Bedingungen kann die Farbe stärker in Richtung Blau oder Violett wechseln.
Dieser Effekt ist nicht nur in der Küche sichtbar, sondern macht Rotkohl auch zu einem bekannten natürlichen Säure-Basen-Indikator. Die Farbveränderung ist eine chemische Eigenschaft seiner Pflanzenfarbstoffe.
Rotkohl genauer betrachtet
Wie entsteht die kräftige Farbe des Rotkohls, wie entwickelt sich der feste Kohlkopf und warum eignet er sich so gut zur Lagerung? Hier geht es um Besonderheiten, die über Zubereitung und Verwendung hinausgehen.
Rotkohl und Weißkohl sind enger verwandt, als ihre Farbe vermuten lässt
Rotkohl und Weißkohl sind keine völlig unterschiedlichen Gemüsearten, sondern Kulturformen derselben Kohlart. Aufbau und Wachstum des Kopfes ähneln sich deshalb stark.
Der auffälligste Unterschied liegt in der Färbung. Rotkohl enthält Anthocyane, die seinen Blättern je nach Bedingungen rote, violette bis bläuliche Farbtöne verleihen.
Die Farbe des Rotkohls kann sich sichtbar verändern
Die Anthocyane im Rotkohl reagieren auf den pH-Wert ihrer Umgebung. Deshalb kann sich die Farbe bei der Zubereitung deutlich verändern.
Säurehaltige Zutaten wie Essig oder Zitronensaft lassen Rotkohl eher rötlich erscheinen. Bei weniger sauren beziehungsweise alkalischeren Bedingungen verschiebt sich die Färbung stärker in Richtung Violett oder Blau.
Ein Rotkohlkopf besteht aus vielen einzelnen Blättern
Was wie ein kompakter Kopf aussieht, besteht aus zahlreichen dicht übereinanderliegenden Blättern. Sie wachsen während der Entwicklung immer enger um das Pflanzenzentrum.
Beim Aufschneiden wird dieser Aufbau besonders gut sichtbar. Die helleren Blattadern und die violetten Blattflächen bilden dabei die typische fein verzweigte Struktur im Inneren des Rotkohls.
Rotkohl wächst nicht von Anfang an als fester Kopf
Junge Rotkohlpflanzen besitzen zunächst offen stehende Blätter. Erst während des weiteren Wachstums beginnen sich die inneren Blätter zunehmend nach innen zu wölben.
Nach und nach entsteht daraus der geschlossene Kohlkopf. Die großen äußeren Blätter bleiben weitgehend geöffnet und umgeben den sich entwickelnden Kopf wie eine schützende Hülle.
Auf dem Feld sieht Rotkohl oft ganz anders aus
Die äußeren Blätter eines Rotkohls können blaugrün, graugrün oder nur leicht violett erscheinen. Der Kohl auf dem Feld sieht deshalb häufig weniger intensiv gefärbt aus als später in der Küche.
Unter den äußeren Blättern liegen die dichter gewachsenen Blätter des Kopfes. Beim Anschneiden kommt ihre kräftige rot-violette Färbung besonders deutlich zum Vorschein.
Nicht jeder Rotkohl wird zur gleichen Zeit geerntet
Je nach Sorte und Anbauzeitpunkt kann Rotkohl zu unterschiedlichen Zeiten erntereif werden. Frühere Sorten werden bereits in der wärmeren Jahreszeit geerntet, spätere Sorten folgen im Herbst.
Gerade feste, spät geerntete Köpfe eignen sich gut für eine längere Lagerung. Das ist ein Grund dafür, dass Rotkohl traditionell auch in der Herbst- und Winterküche eine wichtige Rolle spielt.
Rotkohl färbt weit mehr als nur das Schneidebrett
Beim Schneiden werden Pflanzenzellen verletzt und die kräftigen Farbstoffe können austreten. Dadurch entstehen schnell violett-rötliche Spuren an Händen, Schneidebrettern oder Küchengeräten.
Auch andere Lebensmittel können beim gemeinsamen Zubereiten Farbe annehmen. Die intensive Färbung stammt unmittelbar aus den Blättern und ist eine natürliche Eigenschaft des Rotkohls.