Grünkohl – krause Blätter, kräftiger Charakter

Ja, Grünkohl kann roh gegessen werden. Besonders junge und zarte Blätter eignen sich dafür, da sie weniger fest und meist milder als ältere Blätter sind.Für Salate werden die kräftigen Stiele entfernt und die Blätter fein geschnitten. Etwas Öl oder Dressing einzumassieren macht die feste Blattstruktur weicher und angenehmer beim Essen.Wer rohen Kohl nicht gut verträgt, sollte zunächst eine kleinere Menge probieren. Durch Dünsten, Blanchieren oder kurzes Braten wird Grünkohl weicher und für manche Menschen bekömmlicher.

Nein, Grünkohl muss keinen Frost bekommen, bevor er geerntet werden kann. Niedrige Temperaturen können seinen Geschmack jedoch beeinflussen und ihn milder beziehungsweise süßlicher erscheinen lassen.Bei kühler Witterung verändert sich der Stoffwechsel der Pflanze. Dabei kann sich unter anderem die Zusammensetzung löslicher Zucker verändern. Entscheidend ist also nicht allein ein tatsächlicher Frost.Moderne Sorten können deshalb auch vor dem ersten Frost gut schmecken. Die alte Regel „Grünkohl braucht Frost“ beschreibt eher eine traditionelle Erfahrung als eine zwingende Voraussetzung.

Beim Grünkohl werden vor allem die krausen Blätter gegessen. Die kräftigen Blattstiele und Mittelrippen sind ebenfalls essbar, benötigen wegen ihrer festeren Struktur aber meist länger zum Garen.Für viele Gerichte werden die Blätter deshalb von den dicken Stielen abgestreift. Dünnere Blattadern können problemlos mitverarbeitet werden und werden beim Garen schnell weich.Die entfernten Stiele müssen nicht automatisch weggeworfen werden. Fein geschnitten lassen sie sich beispielsweise länger garen und in Suppen, Eintöpfen oder Gemüsepfannen verwenden.

Grünkohl wird zunächst gründlich gewaschen, da sich zwischen den stark gekrausten Blättern Erde und kleine Verunreinigungen sammeln können. Danach werden beschädigte Stellen entfernt.Die Blätter lassen sich anschließend vom kräftigen Mittelstiel abziehen oder mit einem Messer abschneiden. Je nach Gericht werden sie grob zerteilt, in Streifen geschnitten oder fein gehackt.Bei größeren Mengen kann es praktisch sein, den Grünkohl in einer Schüssel mit reichlich Wasser zu waschen. Anschließend gut abtropfen lassen oder trocknen, besonders wenn er gebraten oder gebacken werden soll.

Grünkohl muss nicht grundsätzlich lange gekocht werden. Kurzes Dünsten, Blanchieren oder Braten reicht aus, wenn die Blätter zart bleiben und noch etwas Struktur behalten sollen.Fein geschnittener Grünkohl benötigt deutlich weniger Garzeit als ganze oder grob zerteilte Blätter. Für traditionelle Schmorgerichte darf er dagegen länger garen und entsprechend weicher werden.Welche Methode am besten passt, hängt deshalb vom Gericht ab. Für Gemüsepfannen ist kurzes Garen sinnvoll, während Suppen und klassische Grünkohlgerichte von einer längeren Garzeit profitieren können.

Zu Grünkohl passen kräftige Gewürze wie Pfeffer, Muskat, Senf und Kümmel. Auch Knoblauch, Zwiebeln und eine leichte Schärfe harmonieren gut mit seinem würzigen Kohlgeschmack.Für modernere Zubereitungen eignen sich außerdem Zitronensaft, Chili oder Ingwer. Säure kann besonders bei kurz gegartem oder rohem Grünkohl einen frischen Gegenpol zu seinem kräftigen Aroma setzen.Die Würzung richtet sich am besten nach der Zubereitung. Ein klassisches Schmorgericht verträgt andere Aromen als ein Salat, eine Gemüsepfanne oder knusprig gebackene Grünkohlchips.

Frischer Grünkohl ist deutlich empfindlicher als feste Kopfkohlsorten und sollte möglichst zeitnah verwendet werden. Im Kühlschrank bleibt er in der Regel einige Tage frisch.Die Blätter sollten kühl gelagert und vor starkem Austrocknen geschützt werden. Vor der Lagerung ist es sinnvoll, beschädigte oder bereits welke Blätter auszusortieren.Welkt Grünkohl leicht, ist er nicht automatisch verdorben. Bei schleimigen Stellen, Schimmel oder unangenehmem Geruch sollte er dagegen nicht mehr verwendet werden.

Ja, Grünkohl lässt sich gut einfrieren. Dafür wird er gründlich gewaschen, von groben Stielen befreit und vor dem Einfrieren meist kurz blanchiert.Nach dem Blanchieren den Grünkohl rasch abkühlen, gut abtropfen lassen und portionsweise einfrieren. So lässt er sich später genau in der benötigten Menge entnehmen.Nach dem Auftauen verliert das Blatt etwas von seiner ursprünglichen Struktur. Für Suppen, Eintöpfe, Pfannengerichte oder klassischen gekochten Grünkohl spielt das meist kaum eine Rolle.