Fermentierte Lebensmittel – was sie sind und welche es gibt

Aus Kohl wird Sauerkraut, aus Milch Joghurt und aus Sojabohnen können Miso oder Tempeh entstehen. Fermentation verändert Lebensmittel und bringt ganz unterschiedliche Aromen hervor. Lust bekommen, die Vielfalt fermentierter Lebensmittel zu entdecken?

Welche Lebensmittel sind fermentiert?

Zu den bekanntesten fermentierten Lebensmitteln gehören Sauerkraut, Kimchi, Joghurt, Kefir, Sauerteig, Miso und Tempeh. Auch Käse, Sojasauce und einige weitere Lebensmittel entstehen mithilfe unterschiedlicher Fermentationsprozesse.

Die Ausgangsprodukte können dabei sehr verschieden sein. Gemüse lässt sich ebenso fermentieren wie Milch, Getreide oder Hülsenfrüchte. Welche Mikroorganismen beteiligt sind und wie lange die Fermentation dauert, hängt vom jeweiligen Lebensmittel und Herstellungsverfahren ab.

Nicht jedes Produkt einer solchen Lebensmittelgruppe ist jedoch automatisch fermentiert. Entscheidend ist immer die Herstellung. Auch eine spätere Erhitzung oder Weiterverarbeitung kann die Eigenschaften eines fermentierten Lebensmittels verändern.

Wie funktioniert Fermentation bei Lebensmitteln?

Bei der Fermentation wandeln Mikroorganismen bestimmte Bestandteile eines Lebensmittels um. Je nach Verfahren sind beispielsweise Milchsäurebakterien, Hefen oder bestimmte Schimmelpilze beteiligt, die unterschiedliche Stoffwechselprozesse auslösen.

Bei der Milchsäuregärung werden beispielsweise Zucker zu Milchsäure umgewandelt. Dadurch sinkt der pH-Wert und es entsteht ein saures Milieu. Andere Fermentationsarten beruhen auf Hefen oder speziellen Pilzkulturen und führen entsprechend zu anderen Veränderungen.

Welche Prozesse stattfinden, hängt vom Ausgangsprodukt, den vorhandenen Kulturen und den Bedingungen während der Fermentation ab. Temperatur, Zeit, Salzgehalt und Sauerstoff können dabei eine wichtige Rolle spielen.

Warum werden Lebensmittel fermentiert?

Fermentation wurde traditionell vor allem genutzt, um Lebensmittel zu verändern und ihre Haltbarkeit zu verlängern. Gleichzeitig entstehen dabei charakteristische Geschmacksrichtungen, Aromen und Konsistenzen, die viele fermentierte Produkte auszeichnen.

Bei Gemüse kann die Fermentation beispielsweise einen deutlich säuerlichen Geschmack hervorbringen. Milch verändert sich bei der Herstellung von Joghurt oder Kefir, während bei Sauerteig sowohl Säuren als auch typische Aromen entstehen.

Heute wird Fermentation deshalb nicht nur zur Konservierung eingesetzt. Das Verfahren ist zugleich Bestandteil zahlreicher traditioneller Lebensmittel und wird gezielt genutzt, um bestimmte geschmackliche und technologische Eigenschaften zu erzeugen.

Sind fermentierte Lebensmittel gesund?

Fermentierte Lebensmittel können Bestandteil einer abwechslungsreichen Ernährung sein, ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften unterscheiden sich jedoch erheblich. Entscheidend sind das jeweilige Ausgangsprodukt, die verwendeten Kulturen und die weitere Verarbeitung.

Einige nicht erhitzte fermentierte Lebensmittel können lebende Mikroorganismen enthalten. Das gilt jedoch nicht automatisch für jedes fermentierte Produkt, denn durch Erhitzen oder andere Verarbeitungsschritte können Mikroorganismen reduziert oder inaktiviert werden.

Pauschale Aussagen, fermentierte Lebensmittel seien grundsätzlich besonders gesund, greifen deshalb zu kurz. Sauerkraut, Joghurt, Miso oder Sauerteig unterscheiden sich in Zusammensetzung und Nährwert deutlich und sollten jeweils als Lebensmittel betrachtet werden.

Was bewirken fermentierte Lebensmittel im Darm?

Fermentierte Lebensmittel können je nach Herstellung lebende Mikroorganismen enthalten, die beim Verzehr in den Verdauungstrakt gelangen. Daraus lässt sich jedoch nicht ableiten, dass jedes fermentierte Lebensmittel automatisch die Darmflora verbessert.

Ob lebende Kulturen vorhanden sind, hängt vom jeweiligen Produkt und seiner Verarbeitung ab. Werden fermentierte Lebensmittel beispielsweise nach der Fermentation erhitzt oder pasteurisiert, können die ursprünglich beteiligten Mikroorganismen weitgehend inaktiviert werden.

Auch die Zusammensetzung fermentierter Lebensmittel unterscheidet sich erheblich. Aussagen über konkrete gesundheitliche Wirkungen sollten deshalb nicht pauschal auf Sauerkraut, Joghurt, Kefir, Miso und andere fermentierte Produkte übertragen werden.

Was ist der Unterschied zwischen fermentiert und eingelegt?

Fermentieren und Einlegen sind nicht dasselbe. Bei der Fermentation verändern Mikroorganismen das Lebensmittel, während beim klassischen Einlegen beispielsweise Essig, Öl oder eine bereits fertige Salzlake zur Haltbarmachung und Geschmacksgebung verwendet werden können.

Bei milchsauer fermentiertem Gemüse entsteht die Säure dagegen während des Fermentationsprozesses. Milchsäurebakterien wandeln vorhandene Zucker um, wodurch sich Geschmack und Milieu des Lebensmittels verändern.

Die Verfahren können auf den ersten Blick ähnlich aussehen, weil Gemüse in beiden Fällen häufig in Gläser gefüllt wird. Entscheidend ist deshalb nicht das Gefäß, sondern ob eine mikrobielle Fermentation stattfindet.

Welche Lebensmittel kann man selbst fermentieren?

Besonders Gemüse wie Weißkohl, Rotkohl, Möhren, Rote Bete, Rettich oder Gurken eignet sich für die Fermentation zu Hause. Auch aus verschiedenen anderen pflanzlichen Ausgangsprodukten lassen sich fermentierte Lebensmittel herstellen.

Für Gemüse wird häufig die Milchsäuregärung genutzt. Dabei schaffen Salz, austretende Flüssigkeit und geeignete Bedingungen ein Umfeld, in dem sich erwünschte Milchsäurebakterien gegenüber vielen unerwünschten Mikroorganismen durchsetzen können.

Beim Fermentieren zu Hause sind sauberes Arbeiten, geeignete Gefäße und ein erprobtes Rezept wichtig. Besonders bei anderen Fermentationsarten können spezielle Starterkulturen und genau kontrollierte Bedingungen erforderlich sein.

Wie erkennt man, ob Fermentiertes noch gut ist?

Säuerlicher Geruch, Bläschen oder eine gewisse Trübung können bei fermentierten Lebensmitteln völlig normal sein. Ob ein Produkt noch einwandfrei ist, lässt sich deshalb nicht allein nach den Maßstäben eines frischen, nicht fermentierten Lebensmittels beurteilen.

Ungewöhnliche Verfärbungen, deutlich fauliger oder unangenehmer Geruch sowie sichtbarer Schimmel können dagegen Warnzeichen sein. Bei gekauften Produkten sollten außerdem Lagerhinweise und das angegebene Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatum berücksichtigt werden.

Bei selbst fermentierten Lebensmitteln ist besondere Sorgfalt erforderlich. Bestehen Zweifel an Geruch, Aussehen oder korrekter Herstellung, sollte das Lebensmittel vorsichtshalber nicht gegessen werden.