Mangold – zubereiten, genießen und richtig aufbewahren

Mangold kennenlernen und unterscheiden

Was ist der Unterschied zwischen Mangold und Pak Choi?

Mangold und Pak Choi können sich auf den ersten Blick ähnlich sehen, sind aber zwei unterschiedliche Gemüsearten. Mangold ist mit Roter Bete verwandt, während Pak Choi zu den Kohlgewächsen gehört. Typisch für Mangold sind seine großen Blätter und die je nach Sorte weißen, gelben, orangefarbenen oder roten Stiele. Pak Choi wächst kompakter und besitzt meist breite, fleischige Blattstiele. Auch geschmacklich gibt es Unterschiede. Mangold schmeckt kräftiger, leicht erdig und manchmal etwas herb. Pak Choi ist meist milder und erinnert geschmacklich dezent an Kohl. Beide Gemüse lassen sich dünsten, braten oder in Pfannengerichten verwenden. Dabei können sich die Garzeiten von Blättern und Stielen unterscheiden. Mangold und Pak Choi sind also nicht dasselbe, können in der Küche aber durchaus ähnlich eingesetzt werden.

Was ist das Besondere an Mangold?

Das Besondere am Mangold ist, dass sowohl seine großen Blätter als auch seine kräftigen Stiele gegessen werden können. Je nach Sorte unterscheiden sich Farbe, Form und Stärke der Stiele deutlich. Es gibt Mangold mit weißen, gelben, orangefarbenen und kräftig roten Stielen. Häufig wird zwischen Blattmangold und Stielmangold unterschieden. Beim Blattmangold stehen die Blätter stärker im Vordergrund. Stielmangold bildet besonders kräftige und fleischige Blattstiele. Blätter und Stiele unterscheiden sich außerdem in ihrer Konsistenz. Deshalb werden die festeren Stiele beim Kochen meist etwas früher in die Pfanne oder den Topf gegeben. Die Blätter fallen beim Erhitzen dagegen schnell zusammen. Gerade diese Kombination aus zarten Blättern und knackigeren Stielen macht Mangold so vielseitig.

Ist Mangold eine Rübe?

Mangold ist keine Rübe im üblichen Küchensinn, obwohl er eng mit der Roten Bete verwandt ist. Beide gehören botanisch zur gleichen Art und wurden über lange Zeit auf unterschiedliche Eigenschaften hin gezüchtet. Beim Mangold stehen die Blätter und Blattstiele im Mittelpunkt. Bei der Roten Bete wird dagegen vor allem die verdickte Speicherwurzel genutzt. Mangold bildet deshalb nicht die typische fleischige Rübe, die von Roter Bete bekannt ist. Seine Verwandtschaft lässt sich bei manchen Sorten dennoch gut erkennen. Besonders die kräftig roten Stiele erinnern optisch an Rote Bete. Geschmacklich ist Mangold jedoch ein eigenständiges Gemüse. Seine Blätter erinnern teilweise an Spinat, während die Stiele deutlich fester sind. In der Küche wird Mangold deshalb vor allem als Blatt- und Stielgemüse verwendet.

Wie heißt Mangold noch?

Mangold ist je nach Region und Sorte auch unter Bezeichnungen wie Krautstiel, Stielmangold oder Blattmangold bekannt. Besonders in der Schweiz ist der Name Krautstiel verbreitet. Beim Blattmangold stehen die großen Blätter stärker im Vordergrund. Stielmangold besitzt dagegen besonders ausgeprägte und fleischige Blattstiele. Auch die Bezeichnung Schnittmangold findet sich bei bestimmten Sorten und Anbauformen. Hinter diesen Namen stecken also teilweise unterschiedliche Ausprägungen derselben Gemüseart. Mit Pak Choi ist Mangold trotz ähnlicher Verwendung nicht gleichzusetzen. Ebenso handelt es sich nicht einfach um eine Spinatsorte. Beim Einkauf können die unterschiedlichen Namen deshalb zunächst etwas verwirrend sein. Charakteristisch bleiben die großen Blätter und die deutlich ausgeprägten essbaren Stiele.

Mangold kochen, braten und blanchieren

Wie lange muss Mangold kochen, bis er gar ist?

Mangold braucht nicht lange: Die Blätter sind meist nach wenigen Minuten gar, während kräftige Stiele etwas länger benötigen. Deshalb lohnt es sich, Blätter und Stiele vor dem Kochen voneinander zu trennen. Die Stiele werden in Stücke geschnitten und zuerst gegart. Nach einigen Minuten können die grob geschnittenen Blätter hinzugegeben werden. Sie fallen durch die Hitze schnell zusammen und verlieren deutlich an Volumen. Wie lange die Stiele benötigen, hängt von ihrer Dicke und der gewünschten Konsistenz ab. Dünne junge Stiele sind schneller weich als kräftiger Stielmangold. Mangold muss außerdem nicht vollständig weich gekocht werden. Ein leichter Biss kann gerade bei den Stielen angenehm sein. Am besten wird deshalb während des Garens probiert, statt sich ausschließlich auf eine feste Minutenangabe zu verlassen.

Wie lange braucht Mangold in der Pfanne?

In der Pfanne ist Mangold meist innerhalb weniger Minuten fertig, wenn Stiele und Blätter nacheinander hineinkommen. Zuerst werden die klein geschnittenen Stiele mit etwas Öl angebraten. Je nach Dicke können sie etwa drei bis fünf Minuten Vorsprung bekommen. Anschließend kommen die geschnittenen Blätter hinzu. Diese benötigen meist nur wenige weitere Minuten, bis sie zusammenfallen. Bei sehr kräftigen Stielen kann etwas Flüssigkeit hinzugegeben und die Pfanne kurz abgedeckt werden. So werden die Stiele weich, ohne dass die Blätter zu lange garen. Zwiebeln oder Knoblauch können bereits zu Beginn mit in die Pfanne gegeben werden. Gewürze und Kräuter runden den Mangold anschließend ab. Fertig ist er, wenn die Blätter zusammengefallen und die Stiele angenehm bissfest bis weich sind.

Warum wird Mangold blanchiert?

Mangold muss für die normale Zubereitung nicht grundsätzlich blanchiert werden, vor dem Einfrieren kann kurzes Blanchieren jedoch sinnvoll sein. Dafür wird der vorbereitete Mangold kurz in kochendes Wasser gegeben und anschließend rasch abgekühlt. Durch die Hitze werden natürliche Enzymprozesse gebremst, die auch während der Tiefkühllagerung Farbe, Geschmack und Konsistenz verändern können. Deshalb wird dieses Verfahren bei vielen Gemüsearten vor dem Einfrieren eingesetzt. Die zarten Blätter benötigen nur eine kurze Behandlung. Dickere Stiele können etwas länger brauchen. Anschließend sollte der Mangold gut abtropfen und vollständig abkühlen. Danach kann er portionsweise eingefroren werden. Wer frischen Mangold direkt kochen, dünsten oder braten möchte, braucht diesen zusätzlichen Arbeitsschritt normalerweise nicht. Blanchieren ist also vor allem für die weitere Aufbewahrung interessant.

Soll man Mangold dünsten oder kochen?

Mangold lässt sich sowohl dünsten als auch kochen – welche Methode besser passt, hängt vom gewünschten Gericht ab. Beim Dünsten kommt das Gemüse mit relativ wenig Flüssigkeit aus. Dadurch lässt es sich direkt mit Zwiebeln, Knoblauch, Gewürzen oder etwas Öl verbinden. Die Blätter fallen schnell zusammen und die Stiele können zuvor einige Minuten vorgaren. Beim Kochen wird Mangold dagegen in mehr Flüssigkeit gegart. Das kann sinnvoll sein, wenn er anschließend noch weiterverarbeitet wird. Für eine einfache Gemüsebeilage ist Dünsten häufig besonders praktisch. Auch kurzes Braten in der Pfanne funktioniert sehr gut. Wichtig ist bei allen Methoden, die unterschiedlichen Garzeiten von Stielen und Blättern zu berücksichtigen. Die Stiele kommen zuerst, die empfindlicheren Blätter später hinzu. So behalten beide Bestandteile eine angenehme Konsistenz.

Mangold, Ernährung und Verträglichkeit

Ist Mangold gut für den Darm?

Mangold liefert Ballaststoffe und kann damit Bestandteil einer abwechslungsreichen, ballaststoffreichen Ernährung sein. Ballaststoffe spielen für eine normale Verdauung eine wichtige Rolle. Gleichzeitig besteht Mangold zu einem großen Teil aus Wasser. Wie gut das Gemüse vertragen wird, kann von Mensch zu Mensch unterschiedlich sein. Gegarter Mangold ist durch seine weichere Konsistenz für manche Menschen angenehmer als größere Mengen roher Blätter. Auch die übrigen Zutaten einer Mahlzeit spielen für die Verträglichkeit eine Rolle. Eine besondere Wirkung auf den Darm lässt sich einem einzelnen Lebensmittel jedoch nicht zuschreiben. Mangold ist vielmehr eines von vielen Gemüsearten, die Abwechslung auf den Speiseplan bringen können. Wer empfindlich auf bestimmte Lebensmittel reagiert, sollte sich an der persönlichen Verträglichkeit orientieren. Kleine Portionen können dabei helfen herauszufinden, wie gut Mangold bekommt.

Ist Mangold roh oder gekocht gesünder?

Roh und gekocht lässt sich Mangold nicht pauschal danach einteilen, welche Variante gesünder ist. Beim Erhitzen können sich einige hitzeempfindliche Inhaltsstoffe verringern. Gleichzeitig verändert das Garen die Struktur des Gemüses und kann es bekömmlicher machen. Mangold enthält natürlicherweise Oxalsäure. Ein Teil davon kann beim Kochen in das Kochwasser übergehen. Wird dieses Wasser anschließend abgegossen, kann sich dadurch der Oxalsäuregehalt des gegarten Gemüses verringern. Roh bleiben dagegen andere hitzeempfindliche Bestandteile stärker erhalten. Entscheidend ist außerdem die verzehrte Menge. Kleine Mengen junger Mangoldblätter können beispielsweise roh in einem Salat verwendet werden. Größere Portionen werden üblicherweise gegart. Ob roh oder gekocht besser passt, hängt daher auch von Menge, Zubereitung und persönlicher Verträglichkeit ab.

Warum sollte man Mangold nicht mehrmals aufwärmen?

Mangold kann wieder aufgewärmt werden, wenn das gegarte Gemüse rasch abgekühlt, kühl gelagert und anschließend gründlich erhitzt wird. Die bekannte Warnung hängt unter anderem damit zusammen, dass Mangold natürlicherweise Nitrat enthält. Unter ungünstigen Lagerbedingungen können Mikroorganismen Nitrat teilweise zu Nitrit umwandeln. Entscheidend ist deshalb weniger das Aufwärmen selbst als der richtige Umgang mit den Resten. Gegarter Mangold sollte nicht lange bei Raumtemperatur stehen bleiben. Nach dem Abkühlen gehört er möglichst zügig in den Kühlschrank. Dort sollte er nur begrenzte Zeit aufbewahrt werden. Beim erneuten Essen wird der Mangold vollständig erhitzt. Mehrfaches Abkühlen und Wiedererwärmen sollte vermieden werden. Für Säuglinge und kleine Kinder gelten beim Umgang mit nitratreichem Gemüse besondere Empfehlungen. Bei sachgerechter Kühlung ist einmaliges Wiedererwärmen für Erwachsene grundsätzlich möglich.

Was steckt an Nährstoffen in Mangold?

Mangold liefert verschiedene Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Pflanzenstoffe und ist gleichzeitig ein wasserreiches Gemüse. Die genaue Zusammensetzung hängt unter anderem von Sorte, Anbau und Zubereitung ab. In den grünen Blättern finden sich verschiedene Carotinoide. Mangold liefert außerdem Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium. Hinzu kommen unter anderem Vitamin C und verschiedene B-Vitamine. Farbstielige Sorten enthalten zusätzlich unterschiedliche Pflanzenfarbstoffe. Wie bei anderem Gemüse können sich einzelne Nährstoffgehalte durch Lagerung und Erhitzen verändern. Deshalb ist es wenig sinnvoll, Mangold nur anhand eines einzelnen Inhaltsstoffs zu beurteilen. Interessant ist vielmehr die Kombination aus essbaren Blättern und Stielen. Als Teil einer abwechslungsreichen Gemüseauswahl bringt Mangold damit sowohl geschmacklich als auch bei den Inhaltsstoffen Vielfalt auf den Teller.

Mangold ernten, auswählen und aufbewahren

Bis wann kann man Mangold essen?

Mangold kann gegessen werden, solange Blätter und Stiele frisch und einwandfrei sind – ein bestimmtes Datum, ab dem Mangold plötzlich nicht mehr essbar wäre, gibt es nicht. Im Garten kann Mangold über einen längeren Zeitraum immer wieder beerntet werden. Dabei werden meist die äußeren Blätter genommen und die jüngeren inneren Blätter stehen gelassen. Die Qualität kann sich im Laufe der Saison verändern. Ältere Blätter werden häufig kräftiger und können fester schmecken. Das bedeutet jedoch nicht automatisch, dass sie ungenießbar sind. Entscheidend sind Zustand, Geruch und Beschaffenheit des Gemüses. Welke Blätter lassen sich teilweise noch verarbeiten, solange sie nicht verdorben sind. Schleimige Stellen, Schimmel oder ein unangenehmer Geruch sprechen dagegen gegen eine Verwendung. Bei gekauftem Mangold gelten dieselben Qualitätsmerkmale.

Welche Blätter sollte man bei Mangold entfernen?

Entfernt werden sollten vor allem beschädigte, stark welke, verfärbte oder verdorbene Mangoldblätter. Frische Blätter dürfen je nach Sorte unterschiedlich groß und verschieden gefärbt sein. Kleine optische Unterschiede sind daher kein Grund, sie auszusortieren. Auch die kräftigen Stiele gehören grundsätzlich zum essbaren Teil des Gemüses. Vor der Zubereitung wird Mangold gründlich gewaschen, da sich besonders an den Stielen und Blattansätzen Erde sammeln kann. Trockene Schnittstellen können abgeschnitten werden. Sehr große ältere Blätter besitzen teilweise eine festere Struktur als junge Blätter. Sie eignen sich dennoch zum Garen. Im eigenen Garten werden bei der Ernte häufig zunächst die äußeren Blätter abgeschnitten. Das Herz der Pflanze bleibt stehen und kann weiterwachsen.

Kann man Mangold im zweiten Jahr noch essen?

Mangold ist botanisch zweijährig und kann unter geeigneten Bedingungen auch im zweiten Jahr weiterwachsen und gegessen werden. Im ersten Jahr bildet die Pflanze vor allem Blätter und kräftige Stiele. Nach dem Winter kann sie erneut austreiben. Im zweiten Jahr beginnt Mangold schließlich mit der Ausbildung von Blüten und Samen. Mit dieser Entwicklung können Blätter und Stiele fester und geschmacklich kräftiger werden. Junge Austriebe können grundsätzlich weiterhin verwendet werden, solange sie frisch und einwandfrei sind. Die Qualität entspricht jedoch nicht unbedingt der von jungem Mangold aus dem ersten Jahr. Viele Pflanzen werden deshalb hauptsächlich während der ersten Saison als Gemüse genutzt. Ob Mangold den Winter übersteht, hängt von Sorte, Standort und Witterung ab. Ein zweites Standjahr bedeutet also nicht automatisch, dass die Pflanze nicht mehr essbar ist.

Woran erkennt man frischen Mangold?

Frischer Mangold besitzt feste, saftige Stiele und kräftige Blätter, die nicht schlaff oder stark welk wirken. Die Blattfarbe kann je nach Sorte von hellem bis zu kräftigem Grün reichen. Auch die Stiele können weiß, gelb, orange oder rot gefärbt sein. Diese unterschiedlichen Farben sind sortentypisch und kein Qualitätsmangel. Die Blätter sollten möglichst frei von größeren matschigen oder fauligen Stellen sein. Frische Stiele fühlen sich fest an und brechen eher knackig, als dass sie sich weich biegen. Trockene Schnittstellen können darauf hinweisen, dass der Mangold bereits etwas länger liegt. Kleinere Beschädigungen an einzelnen Blättern lassen sich einfach entfernen. Zu Hause sollte Mangold möglichst kühl gelagert und nicht unnötig lange aufbewahrt werden. Da die großen Blätter schnell Feuchtigkeit verlieren, lässt sich Mangold am besten möglichst frisch verarbeiten.