Gefüllte Auberginen
Zutaten:
1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Sonnenblumenöl, 100 g Roggenschrot, ½ L Gemüsebrühe, 500 g Tomaten, 250 g Zucchini, 150 g Mozzarellakäse, 50 g Walnusskerne, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Schnittlauch, 5 Zweige Thymian, 4 große feste Auberginen (ca. 1 Kg), 1 Ei, 100 g geriebener Parmesankäse, Salz, Pfeffer, 2 EL Creme Fraiche
Zubereitung:
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig braten. Den Roggenschrot dazugeben und unter Rühren anbraten. ¼ L Gemüsebrühe zugeben, einmal aufkochen und den Schrot zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen, dann auf der abgeschalteten Herdplatte 1 Stunde quellen lassen.
Inzwischen die Hälfte der Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und fein
hacken. Die Zucchini waschen, abtrocknen und würfeln. Den Mozzarella abtropfen lassen und fein würfeln. Die Walnusskerne hacken. Die Petersilie, den Schnittlauch und den Thymian waschen und trocken tupfen. Die Petersilie und den Schnittlauch fein zerkleinern, die Thymianblättchen abzupfen und für die Sauce beiseite legen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Auberginen waschen und abtrocknen. Dann der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch mit einem kleinen Messer herauslösen, dabei einen etwa fingerbreiten Rand stehen lassen, damit man die Aubergine füllen kann. Das Fruchtfleisch fein hacken. Für die Füllung den Schrot, die gehackten Tomaten und das Auberginenfleisch, den Mozzarella, die Nüsse, die Hälfte der Petersilie, den Schnittlauch, das Ei und die Hälfte des Parmesans mischen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer würzen und in die Auberginenhälften geben. Die Auberginen auf ein Backblech setzen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und mit dem restlichen Sonnenblumenöl beträufeln. Die Zucchiniwürfel um die Auberginen legen, den Thymian darüber streuen und die restliche Gemüsebrühe dazu gießen. 45-50 Minuten garen.
Inzwischen die restlichen Tomaten häuten und fein hacken. Die Auberginenhälften auf Tellern anrichten und im abgeschalteten Backofen warm halten. Die Garflüssigkeit mit den geschmorten Zucchini in einen Topf umgießen und pürieren. Creme Fraiche dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen. Die gehackten Tomaten und den Rest der Petersilie darunter mischen. Die Auberginen mit der Sauce umgießen und servieren.
Dazu passen Salate und frisches Brot.
